Estabilidade oxidativa do óleo de semente de maracujá amarelo (Passiflora edulis)

Roseli A. Ferrari (1)
(1) ITAL/Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos.

1. INTRODUÇÃO

      O maracujá amarelo (Passiflora edulis) tem grande importância econômica na produção de suco concentrado (Couto, 1996). Assim, as cascas e as sementes tornam-se resíduos industriais provenientes do processo de obtenção da polpa e, de acordo com Gaydou e Ramanoelina (1983), são atualmente descartadas. Como este descarte representa inúmeras toneladas, agregar valor a estes resíduos é de interesse econômico, científico e tecnológico.
      As sementes apresentam uma fração lipídica que oscila entre 20 e 24%, podendo, assim, ser boa fonte de óleo. Este óleo possui coloração amarela, sabor agradável, odor suave e pode ter aplicação na indústria de alimentos (Couto, 1996). Segundo Ruggibro (1987), além das características físico-químicas como baixa secatividade, médio índice de saponificação e ausência de produtos tóxicos, o óleo da semente de maracujá apresenta também baixa estabilidade, pois é bastante susceptível a rancidez oxidativa devido ao seu grande conteúdo de ácido linoléico.
      A fim de impedir ou retardar a deterioração oxidativa em óleos vegetais, os antioxidantes têm sido amplamente utilizados. Essas substâncias retardam a oxidação dos lipídeos, tornando-os mais estáveis quimicamente, aumentando sua vida de prateleira e sua aceitabilidade (Almeida-Doria & Regitano-d'Arce, 2000). Testes como o Forno de Schaal e o uso do aparelho Rancimat são dois procedimentos que podem ser adotados a fim de monitorar o comportamento do óleo de acordo com o tipo e concentração do antioxidante adicionado.
      O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade oxidativa do óleo bruto da semente de maracujá na presença de alguns antioxidantes, adicionados nas máximas concentrações regidas pela legislação brasileira.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. Material

      Foram utilizados 4 kg de semente de maracujá amarelo, fornecidos pela Indústria Fleischmann Royal Nabisco. As sementes foram trituradas em moinho de martelo e a extração do óleo foi realizada com hexano. Em seguida, por destilação em evaporador rotativo, o solvente foi totalmente removido. Com o óleo bruto obtido prepararam-se 5 amostras, distintas pelo tipo de antioxidante adicionado, sendo eles o Butil Hidroxi Anisol (BHA) (0,01g/L), o Butil Hidroxi Tolueno (BHT) (0,01g/L), o Terc Butil Hidro Quinona (TBHQ) (0,01g/L), a lecitina de soja (0,5g/L) e a mistura TBHQ:Lecitina (0,01:0,5g/L) para verificar se existe o efeito sinergista; e todos foram adicionados ao óleo nas máximas concentrações permitidas pela legislação brasileira (Anvisa, 2006).

2.2. Métodos

      Dois experimentos foram realizados. O primeiro consistiu na avaliação dos antioxidantes de acordo com o Teste do Forno de Schaal adaptado, conduzido a 60°C ± 1°C, em béqueres de 500mL, cada um contendo 50g de amostra. Estes foram colocados na mesma prateleira da estufa e retirados para a análise em períodos de dias diferentes. Uma amostra sem a adição de qualquer antioxidante (controle) também foi avaliada. As análises foram realizadas através do índice de peróxido, segundo a metodologia oficial (AOCS, 1985). O segundo experimento foi conduzido com o uso do aparelho Rancimat 617. As mesmas amostras foram analisadas, desta vez em duplicata, e o procedimento utilizado está de acordo com Frank et al. (1982).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

      A evolução do índice de peróxido (IP) das amostras de óleo bruto de maracujá e das amostras de óleo bruto adicionadas de antioxidantes, sendo eles o Butil Hidroxi Anisol (BHA) (0,01g/L), o Butil Hidroxi Tolueno (BHT) (0,01g/L), o Terc Butil Hidro Quinona (TBHQ) (0,01g/L), a lecitina de soja (0,5g/L) e a mistura TBHQ:Lecitina (0,01:0,5g/L) no decorrer dos 18 dias de armazenamento em estufa à 60ºC apresentaram aumento exponencial do índice de peróxido no decorrer do tempo. A amostra controle de óleo bruto apresentou sempre o maior índice de peróxido no decorrer do experimento comprovando a susceptibilidade do óleo de semente de maracujá à oxidação, passando de 20meq/kg após os 18 dias na estufa. O BHT foi o antioxidante de menor eficiência contra a oxidação do óleo, com comportamento do IP muito próximo ao da amostra controle. Os antioxidantes BHA e TBHQ apresentaram eficiência intermediária. Já a mistura entre TBHQ e lecitina, apesar de uma boa atividade antioxidante, não superou a eficiência da lecitina, que apresentou a melhor atividade antioxidante sobre o óleo, com IP um pouco acima de 10meq/kg, ao final do experimento.
      Almeida-Doria e Regitano-d’Arce (2000), aplicando o mesmo teste sobre o óleo de soja refinado, durante 7 dias, à 63ºC, encontraram um índice de peróxido superior a 90 meq/kg para a amostra controle, ao final do experimento. No mesmo período, partindo de um controle com grau de oxidação semelhante, o óleo bruto de semente de maracujá apresentou IP em torno de 3,5 meq/kg. Nota-se, assim, uma grande diferença na estabilidade oxidativa entre os dois óleos, sendo que o óleo da semente de maracujá demonstrou ser mais estável. Porém, outros experimentos devem ser conduzidos a fim de verificar com maior nitidez esta diferença, o que pode apontar a presença de antioxidantes naturais eficientes no óleo bruto da semente de maracujá, os quais deverão ser identificados e estudados.
      Os valores do período de indução médio de cada amostra analisada neste trabalho e fornecidos pelo equipamento Rancimat 617 foram de 4,95h para a amostra controle, de 5,30h para amostra com BHA, 5,10h para amostra com BHT, 4,70h para amostra com TBHQ, 6,68h para amostra com lecitina e de 4,34h para amostra com TBHQ + Lecitina. Estes resultados não coincidiram totalmente com aqueles do teste do forno de Schaal. Porém, como no teste do forno, o BHA mostrou-se mais eficiente do que o BHT, o que está de acordo com o trabalho realizado por Couto (1996), que verificou a estabilidade oxidativa do óleo de semente de maracujá refinado através do mesmo aparelho. Além disso, a lecitina de soja, com o maior período de indução obtido entre todas as amostras, apresentou-se com a melhor atividade antioxidante sobre o óleo bruto.
      Conclui-se através dos experimentos realizados que todas as substâncias testadas apresentaram atividade antioxidante sobre o óleo bruto de semente de maracujá amarelo, porém, a lecitina de soja foi a que demonstrou possuir maior eficiência.

4. REFERÊNCIAS

ALMEIDA-DORIA, R.F.; REGITANO-D’ARCE, M.A.B. Antioxidant activity of rosemary and oregano ethanol extracts in soybean oil under thermal oxidation. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.20, n.2, p.197-203, 2000.

ANVISA, Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005, Disponível em: . Acesso em: 10 abr. 2006.

AOCS. Official and Tentative Methods of the American Oil Chemists Society. 3ed. Chicago, 1985. v.1.

COUTO, P.G. Óleo da semente de maracujá (Passiflora edulis, f. flavicarpa, DEG): caracterização, estabilidade e análise sensorial. Rio de Janeiro, 1996. 77p. - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ).

FRANK, J.; GEIL, J.V.; FREASO, R. Automatic determination of oxidation stability of oil and fatty products. Food Technology, v.36, n.6, p. 71-76, 1982.

GAYDOU, E.M.; RAMANOELINA, A.R.P. Valorization of the by-products from the granadilla fruit juice industry: fatty acid and sterol composition of the seed oil. Fruits, v.38, n.10, p. 699-703, 1983.

RUGGIBRO, C. 1987. Cultura do maracujazeiro. Unesp, Ribeirão Preto.

Fonte: http://www.ital.sp.gov.br