Investigadores do Consejo
Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), na Espanha, desenvolveram um
novo tipo de clara de ovo com propriedades anti-hipertensivas.
O produto foi apresentado ontem
pelos chefs espanhóis Mario Sandoval e Francisco Torreblanca no último dia do
Madrid Fusión, festival que divulga as mais recentes tendências da gastronomia.
O ingrediente proporciona uma
espuma mais esponjosa, brilhante, ligeira, uniforme e mais maleável para
aplicação na alta culinária.
O novo produto, que tem novas
propriedades tecno-funcionais e anti-hipertensivas, é obtido tratando a clara
de ovo pasteurizada com uma enzima que quebra as proteínas em fragmentos de
menor tamanho, processo denominado hidrólise.
A espuma que se obtém poder
voltar a moldar-se passado algum tempo, característica que a clara convencional
não possui. "O sabor neutro e a cor branca permitem que possa ser
adicionado a diferentes ingredientes", explicou a pesquisadora Marta
Miguel Castro.
Como é derivado da clara do
ovo, o produto tem uma composição exclusivamente proteica, não contendo
gorduras nem açúcares. Também pode manter-se refrigerado para utilizar-se
fresco ou pode conservar-se através da liofilização.
Fonte: Avicultura Industrial
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