Componentes
|
*FC
|
*FCSM
|
Proteínas
|
18,4± 0,1
|
19,8± 0,1
|
Lipídeos
|
2,3± 0,0
|
2,5± 0,1
|
Cinzas
|
0,6± 0,0
|
0,7± 0,0
|
Fibras
|
4,6± 0,1
|
5,7± 0,2
|
Umidade
|
9,4± 0,0
|
1,5± 0,1
|
Carboidratos**
|
64,7
|
69,2
|
*Dados apresentados em base seca (média± desvio-padrão, no mínimo n=3)
**Determinados por diferença
TABELA 3
Quantificação de fitatos e taninos nos diferentes tratamentos de feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L.), cultivar IAC-Carioca, em base seca , e na água de maceração
Tratamento
|
mg fitatos/g feijão
|
mg taninos/g feijão
|
Feijão Cru
|
13,82± 0,57a
|
13,78± 0,57a
|
FCSM*
|
11,20± 0,67b
|
2,24± 0,25b
|
FCSAM**
|
2,04± 0,05c
|
1,63± 0,31b
|
FCCAM***
|
2,29± 0,64c
|
1,73± 0,29b
|
Feijão Cru
|
13,82± 0,57a
|
13,78± 0,57a
|
Água de Maceração****
|
0,51± 0,01
|
0,12± 0,01
|
a, b, c Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística (p<0,05) (média± desvio-padrão, no mínimo n=3).
*Feijão cozido sem maceração.
**Feijão cozido sem água de maceração.
***Feijão cozido com água de maceração.
****valores expressos em mg/ml.
Observando-se os teores de fitatos demonstrados na
Tabela 3, verificou-se que nos tratamentos submetidos à maceração ocorreu notável redução desses componentes, o que foi também constatado em estudo realizado por Barampama & Simard (18). Pôde-se observar redução no teor de fitatos de 19%, 85% e 84% nos tratamentos FCSM, FCSAM e FCCAM respectivamente, em relação ao feijão cru. A redução deste fator antinutricional é de grande importância, uma vez que altos níveis de ingestão de fitatos podem estar associados com efeitos nutricionais adversos ao homem (40); em condições fisiológicas normais, o ácido fítico é fortemente ionizado e capaz de interagir com proteínas e íons metálicos (41), tornando estes complexos insolúveis e biologicamente indisponíveis aos seres humanos.
Com relação ao conteúdo de taninos, verificou-se que somente o processo de cozimento do feijão, promoveu acentuada redução dos mesmos; tal fato foi confirmado por outros autores (18,40,41,42). A redução do teor de taninos foi de 84% para FCSM, 88% para FCSAM e 87% para FCCAM comparando-se ao FC, o que conferiu ao processo e ao método eficácia na redução deste componente capaz de interferir no valor nutritivo desta leguminosa; os taninos formam complexos com proteínas diminuindo a digestibilidade, inibindo o crescimento e aumentando a excreção de nitrogênio fecal em animais (8).
Na
Tabela 4 estão demonstrados os valores de oligossacarídeos rafinose, estaquiose e verbascose quantificados por HPLC nos diferentes tratamentos de feijão.
TABELA 4
Quantificação de oligossacarídeos rafinose, estaquiose e verbascose por HPLC, nos diferentes tratamentos de feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L.), cultivar IAC-Carioca, em base seca, e na água de maceração
Tratamento
|
Rafinose
(g/100g)
|
Estaquiose
(g/100g)
|
Verbascose
(g/100g)
|
Feijão cru
|
0,40± 0,03a
|
3,23± 0,18a
|
0,12± 0,01a
|
FCSM*
|
0,32± 0,04b
|
2,95± 0,15bd
|
0,08± 0,00b
|
FCSAM**
|
0,30± 0,02b
|
2,43± 0,04c
|
0,07± 0,00b
|
FCCAM***
|
0,48± 0,02c
|
2,85± 0,07d
|
0,10± 0,01ab
|
AM****
|
0,11± 0,03
|
0,24± 0,02
|
0,04± 0,01
|
a,b,c,d Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística (p< 0,05) (média± desvio-padrão, no mínimo n=3).
FCSM* Feijão cozido sem maceração e liofilizado.
FCSAM** Feijão cozido sem água de maceração e liofilizado.
FCCAM*** Feijão cozido com água de maceração e liofilizado.
AM**** Água de maceração (valores expressos em g/100ml de água de maceração).
Na
Tabela 4, comparou-se os teores de oligossacarídeos rafinose, estaquiose e verbascose dos diferentes tratamentos. Observou-se redução nos teores dos oligossacarídeos rafinose (20,0% e 25,0%), estaquiose (8,7% e 24,5%) e verbascose (33,3% e 41,7%) para os tratamentos FCSM e FCSAM, respectivamente, em relação ao feijão cru. Observou-se também que o oligossacarídeo verbascose foi o oligossacarídeo encontrado em menor quantidade. A redução dos oligossacarídeos tipo rafinose após o processamento doméstico de cocção seguida de maceração onde a água de maceração não absorvida pelos grãos era descartada (FCSAM), demonstra a hidrossolubilidade destes oligossacarídeos. As mudanças que ocorrem nos teores de açúcares, especificamente nos teores de oligossacarídeos rafinose, estaquiose e verbascose, nos processos de maceração e de cocção, associados ou não, podem ser atribuídas ao metabolismo nos grãos, à difusão de componentes para a água de maceração e à influência do crescimento de microrganismos na água de maceração (43). Os teores dos oligossacarídeos rafinose, estaquiose e verbascose encontrados estão em concordância com outros autores (43-48).
O teor do amido (substâncias sacarificáveis totais) encontrado para os tratamentos feijão cru, feijão cozido sem maceração liofilizado, feijão cozido sem água de maceração liofilizado e feijão cozido com água de maceração liofilizado, valores expressos em g/100g em base seca, e água de maceração, valores expressos em g/100ml de água de maceração, foram respectivamente: 46,76± 0,05, 40,19± 0,00, 34,21± 0,06, 36,91± 0,07 e 0,27± 0,00. Verificou-se que o teor de amido diferiu (p<0,05) entre o tratamento feijão cru e os demais tratamentos de feijão, que apresentaram uma redução no teor; portanto, o processamento doméstico de maceração associado ou não à cocção, contribuiu para uma sensível redução nos teores de substâncias sacarificáveis totais (49,50). As mudanças físico-químicas que ocorreram nos grãos e na água durante a maceração e na cocção, ou seja, as mudanças na estrutura resultante do grão, poderiam facilitar a extração de componentes hidrossolúveis, bem como ativar enzimas endógenas do grão causando degradação e liberação de constituintes.
Nas Tabelas
5 e
6, estão dispostos os resultados encontrados para NPR e digestibilidade.
Na
Tabela 5 são apresentados os resultados referentes a ganho de peso, consumo de dieta e NPR encontrados no ensaio biológico. Para o tratamento aprotéico obteve-se -4,7g± 1,2g, como perda de peso média e consumo de dieta médio de 40,0g± 4,7g. Observou-se ainda que, nas dietas cuja fonte protéica era caseína, nenhum dos índices apresentaram diferenças significativas, indicando que tanto os fitatos quanto os taninos contidos no feijão não afetaram diretamente a utilização líquida da proteína. Com relação aos tratamentos com feijão, verificou-se que os mesmos não diferiram entre si quanto ao ganho de peso e NPR, diferindo somente o feijão cozido sem maceração dos demais, quanto ao consumo de dieta, que apresentou valor maior.
TABELA 5
Ganho de peso, consumo de dieta e NPR das fontes protéicas experimentais do ensaio biológico com ratos Wistar machos recém-desmamados
Tratamentos
|
Ganho Peso
|
Consumo de Dieta
|
NPR
|
Caseína Controle
|
52,2± 6,2a
|
119,6± 10,5a
|
4,1± 0,4a
|
CSS*
|
48,5± 5,6a
|
117,0± 5,4a
|
3,9± 0,5a
|
FCSM**
|
21,8± 4,0b
|
72,8± 10,0b
|
2,9± 0,4b
|
FCSAM***
|
18,8± 3,9b
|
60,4± 7,1c
|
2,9± 0,6b
|
FCCAM****
|
18,2± 4,9b
|
68,2± 6,6b,c
|
2,8± 0,2b
|
a,b,c Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05).
*Caseína + sólidos solúveis.
**Feijão cozido sem maceração.
***Feijão cozido sem água de maceração.
****Feijão cozido com água de maceração.
TABELA 6
Digestibilidade aparente e verdadeira (%) in vivo, de feijão-comum (Phaseolus vulgaris,L.), cultivar IAC-Carioca.
Tratamento
|
Digestibilidade
Aparente
|
Digestibilidade
Verdadeira
|
Caseína Controle
|
93,1± 0,7a
|
94,5± 0,8a
|
CSS*
|
93,2± 0,9a
|
94,6± 0,9a
|
FCSM**
|
72,1± 5,7b
|
74,3± 5,8b
|
FCSAM***
|
65,3± 2,8c
|
67,4± 2,6c
|
FCCAM****
|
65,0± 3,6c
|
67,2± 3,8c
|
a,b,c,d,Letras diferentes na mesma coluna indica diferença estatística (p<0,05).
*Caseína + sólidos solúveis.
**Feijão cozido sem maceração.
***Feijão cozido sem água de maceração.
****Feijão cozido com água de maceração.
Feijões crus da espécie Phaseolus vulgaris são tóxicos e somente podem ser consumidos quando apropriadamente cozidos; a proteína de feijão apresenta baixa digestibilidade se comparada à boa qualidade das proteínas de origem animal. De acordo com vários pesquisadores, a baixa digestibilidade de proteínas de feijão é uma das muitas causas de seu menor valor nutritivo.
Estudos in vitro demonstraram que a digestibilidade de feijão-comum (Phaseolus vulgaris) situou-se entre 76,8 e 84,1%, apresentando-se diminuída quando a pigmentação do grão aumenta. Os pigmentos são, em geral, compostos fenólicos que podem interagir com proteínas do feijão, diminuindo sua digestibilidade e utilização (51). Os dados refentes à digestibilidade do feijão estão demonstrados na Tabela 5, onde observou-se que esta proteína apresenta menor digestibilidade, conforme literatura acima descrita. No entanto, verificou-se que os tratamentos diferiram entre si, conferindo maior digestibilidade ao feijão-comum cozido não macerado. Contudo, para este fato não se dispõe de explicação até o momento. A menor digestibilidade observada em dietas contendo feijão-comum, não pode ser explicada somente pela presença de fatores antinutricionais; os mecanismos ainda não são claros, mas interações proteína-taninos (52,53) aparentemente afetam a digestibilidade e disponibilidade de aminoácidos. Outros fatores, tais como as fibras que causam aumento na excreção de nitrogênio endógeno, devem ser também considerados.
Diante disso, salienta-se a necessidade de maiores informações do efeito destes fatores antinutricionais em diferentes fontes protéicas e contendo diferentes concentrações dos mesmos, visando traçar-se um perfil comprometedor para o aproveitamento de nutrientes dietéticos. A questão sobre os riscos à saúde provocados por fatores antinutricionais, o desconhecimento dos níveis de tolerância, o grau de variação do risco individual e a influência de fatores ambientais sobre a habilidade de destoxificação do organismo, bem como os danos devidos à prolongada ingestão de fatores antinutricionais são muito difíceis de serem avaliados, porquanto existem controvérsias com relação à extrapolação dos resultados de sistemas experimentais para seres humanos que se alimentam com dietas complexas.
CONCLUSÃO
O processamento doméstico do feijão-comum incluindo maceração prévia à cocção com descarte da água de maceração não absorvida pelos grãos, ocasionou redução nos fatores antinutricionais fitatos (85%), taninos (88%), no teor de amido (26,8%) e nos fatores de flatulência rafinose (25%), estaquiose (24,5%) e verbascose (41,7%).
A adição dos sólidos solúveis encontrados na água de maceração à dieta de caseína não afetou o seu valor nutritivo (NPR e digestibilidade).
O tratamento FCSAM foi o mais efetivo na remoção dos fatores antinutricionais fitatos e taninos e nos fatores de flatulência rafinose, estaquiose e verbascose, embora a maceração prévia à cocção do feijão-comum não interferiu no seu valor nutritivo.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem as bolsas de Mestrado de QUEIROZ, K.S. (Processo N° 98/04323-7) e de HELBIG, E. (Processo N° 98/04324-7), bem como ao apoio financeiro concedidos ao Projeto (Processo N° 1998/4325-0) pela Fundação de Amparo à Pesquisa do estado de São Paulo (FAPESP).
À Dra. Priscila Fratin Medina, do Instituto Agronômico de Campinas pelo fornecimento do cultivar puro de feijão-comum. Ao Dr. Olavo Rusig, de M. Cassab Comércio e Indústria Ltda. pelo fornecimento da mistura vitamínica.
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