Como se faz chocolate aerado?

Anote aí os ingredientes: chocolate e gás carbônico. Mas, antes que você se revolte por pagar mais para degustar ar, saiba que o processo de colocar CO2 na guloseima não é barato e nem simples, como você vê no quadro abaixo.

Mas o segredo está na quantidade de leite em pó da fórmula: é ela que regula a quantidade e formação das bolhas. "O leite possui uma proteína, a caseína, que forma ‘redes’ que seguram naturalmente o ar", diz Valdecir Luccas, engenheiro químico e pesquisador do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas.

É justamente essa dosagem que a Nestlé patenteia e não deixa ninguém chegar perto, protegendo os anos de pesquisa e milhões de dólares gastos para criar o Suflair. Pode reparar, as gôndolas não trazem muitos aspirantes ao posto: a Arcor, por exemplo, gastou US$ 1 milhão para lançar sua versão, o Aerado.

Por isso as receitas caseiras para Suflair nunca funcionam: bater, aquecer no micro-ondas e acrescentar fermento em pó, segundo Luccas, só resultam em um chocolate de gosto ruim e todo esburacado.

Ar, doce ar
Conheça a fantástica fábrica de chocolate aerado

1. Cai dentro

O chocolate é derretido e, ainda quente, dividido em moldes. A diferença é que esse tem uma mistura especial de leite em pó, que favorece a criação de bolhas de ar na barra.

2. Dá um gás

Jatos de CO2, o grande responsável pelas bolhas, são despejados na massa por bicos injetores. Essa parte da linha de produção é guardada como segredo de Estado.

3. É o frescor

No final, o chocolate entra em um túnel para ser resfriado. É o truque para segurar o gás e dar a forma final à barra de chocolate.

 

Fonte: super.abril.com.br

Dioxinas e furanos: origens e riscos

João V de Assunção e Célia R Pesquero

INTRODUÇÃO
A revolução industrial iniciada no século XVIII nem de longe poderia prever que em apenas cerca de 250 anos poderia se ter atingido a atual fase de desenvolvimento tecnológico e científico. Porém, esta rápida industrialização e o aumento do consumo causou sérios problemas ao meio ambiente. Atualmente a poluição do ar, água, solos, a contaminação de alimentos e o volume de resíduos sólidos são suas maiores heranças e afetam grandemente a saúde da população e o meio ambiente. Nesse sentido, muitos trabalhos têm investigado as diversas substâncias químicas quanto aos efeitos à saúde humana e a Universidade tem dado importante contribuição para esses estudos. Dentre os compostos considerados altamente tóxicos destacam-se as dioxinas e os furanos. Assim, a presente atualização bibliográfica teve como objetivo relatar a origem e os riscos à saúde pública e possibilitar o conhecimento de algumas áreas de pesquisa sobre esses compostos. A atualização considerou 16 referências selecionadas, cobrindo aproximadamente doze anos (1986 a 1997).
 
CARACTERIZAÇÃO
As dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD - polychlorinated-p-dibenzodioxins) e os dibenzofuranos policlorados (PCDF - polychlorinated-p-dibenzofurans), comumente chamadas de dioxinas e furanos, são duas classes de compostos aromáticos tricíclicos, de função éter, com estrutura quase planar e que possuem propriedades físicas e químicas semelhantes. Os átomos de cloro se ligam aos anéis benzênicos, possibilitando a formação de um grande número de congêneres: 75 para as dioxinas e 135 para os furanos, totalizando 210 compostos, cujas fórmulas estruturais genéricas são mostradas na Figura 1. Os isômeros com substituições de cloro na posição 2,3,7 e 8 são de interesse especial devido à sua toxicidade, estabilidade e persistência. As PCDD e os PCDF 2,3,7,8-substituídos são encontrados em quase todo o meio ambiente.

 

 

As seguintes definições são importantes para entender os diversos compostos químicos dentro da família das dioxinas e furanos (Bellin 1986 citado em Oliveira¹⁰, 1996):
Congênere - denominação de um dado composto pertencente a uma classe de substância química. Neste caso, qualquer composto com 1 a 8 átomos de cloro, pertencente à classe das dioxinas ou dos furanos, corresponde a um congênere.
Homólogos - denominação dos compostos com o mesmo número de átomos de cloro e pertencentes à mesma classe de substâncias. Há 8 grupos de homólogos das dioxinas policloradas e 8 para os furanos policlorados.
Isômeros - são compostos diferentes com mesma fórmula molecular (moléculas dentro do mesmo grupo homólogo, com diferentes localizações dos átomos de cloro).
A Tabela 1 mostra os isômeros e os congêneres das dioxinas e furanos.

 

 
ORIGEM
Pesquisas têm mostrado que esses compostos não ocorrem naturalmente, são frutos principalmente da era industrial, em especial no século XX, formados como subproduto não intencional de vários processos envolvendo o cloro ou substâncias e/ou materiais que o contenham, como a produção de diversos produtos químicos, em especial os pesticidas, branqueamento de papel e celulose, incineração de resíduos, incêndios, processos de combustão (incineração de resíduos de serviços de saúde, incineração de lixo urbano, incineração de resíduos industriais, veículos automotores) e outros.
A seqüência de reações de formação dos PCDD e PCDF não é bem entendida ou conhecida. Existem três teorias básicas que têm sido propostas para a ocorrência desses compostos em incineradores de resíduos sólidos municipais (WHO/EURO¹⁶, 1987):
a) Ocorrem como constituintes em pequeníssimas quantidades, traços, no próprio resíduo e uma parte passa através do incinerador, sem transformação;
b) são produzidos durante a incineração ou em caldeiras, através de precursores, como o PCB [polychlorinated biphenyl - bifenila policlorada], os pentaclorofenóis e os benzenos clorados;
c) são produzidos a partir de materiais não diretamente relacionados a esses compostos (ex: produtos do petróleo em geral, hidrocarbonetos clorados, íons cloreto inorgânico e plásticos).
A primeira hipótese tem sido descartada nos casos em que a temperatura da câmara de combustão é alta o suficiente para destruir os PCDD e PCDF, como ocorre na incineração de resíduos em que a temperatura em geral está próxima ou acima de 900ºC e o tempo de residência é alto (1 a 2 segundos).
Na terceira hipótese, esses compostos podem ser formados por mecanismo conhecido como síntese "de novo" através de reações elementares entre carbono, hidrogênio, oxigênio e cloro. Tem sido observada a formação de dioxinas, furanos e compostos relacionados com o benzeno e fenóis clorados no carbono residual coletado na saída do sistema de combustão (região de temperatura entre 300 a 400ºC), quando na presença de ácido clorídrico, oxigênio e água. Essas reações são catalisadas por vários metais, óxidos metálicos e silicatos, presentes no material particulado arrastado (Milligan⁸, 1993; Dickson², 1987).
Na faixa de temperatura de 250 ºC a 400 ºC ocorre a maior formação de dioxinas (PCDD e PCDF), na combustão de resíduos químicos, como PCB (Porteous¹¹, 1992).
As fontes de PCDD e PCDF (WHO/EURO¹⁶, 1987) podem ser divididas em dois grandes grupos, o dos produtos químicos e o dos processos de combustão:
a) Produtos químicos: PCB (formação de furanos somente), componentes do agente-laranja (2,4,5-T e 2,4-D), pentaclorofenol, hexaclorofeno, herbicidas do grupo difenileter, benzenos clorados, compostos de cloro e bromo assemelhados;
b) processos de combustão: incineradores de lixo municipais, incineradores de resíduos industriais, incineradores de lodos, incineradores hospitalares, plantas de preparação de carvão, termelétricas a carvão, recuperação de arames, produção de papel e celulose, queima ao ar livre de resíduos de madeira, veículos automotores, fumaça de cigarro, lareiras que queimam madeira, aciarias, fundições de cobre, e outros.
 
TOXICIDADE
Das 210 dioxinas e furanos existentes, 17 compostos com substituições na posições 2,3,7 e 8 destacam-se sob o ponto de vista toxicológico. A toxicidade aguda mais elevada é para a 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (2,3,7,8-TCDD) que é ultrapassada somente por algumas outras toxinas de origem natural, como mostra a Tabela 2 (Grossi³, 1993).

 

 

A toxicidade da 2,3,7,8-TCDD é muito variável para diferentes tipos de animais. Para cobaias a dose letal (via oral) é cerca de 1 µg/kg de peso corporal, enquanto para hamster a dose tóxica aguda é cerca de 3.000 - 4.000 µg/kg de peso corporal (Grossi³, 1993). Para seres humanos, em vários estudos epidemiológicos com pessoas expostas à mistura de dioxinas, furanos e outros produtos químicos, tem-se observado o aumento da incidência de câncer em diferentes locais do organismo, mas vários fatores limitam a confiança nesses achados (IPCS⁴, 1989). O único efeito comprovado até o momento é a cloroacne. Em 1994, a Agência de Proteção Ambiental dos EUA (Usepa - United States Environmental Protection Agency) completou uma reavaliação dos efeitos das dioxinas e furanos e algumas das conclusões estão relatadas a seguir:
Em relação ao desenvolvimento de tumores malignos, a reavaliação feita pela Usepa conclui que as evidências disponíveis apontam fortemente que a TCDD exerce seu efeito carcinogênico, primariamente através de sua efetividade como agente promotor de estimulação de replicação de células de maneira reversível, e inibindo apoptosis. Ambos os mecanismos são mediados presumivelmente através do receptor Ah (receptor de hidrocarboneto aromático) e mecanismos transducionais associados. Portanto, a TCDD não é um carcinógeno completo e não deveria ser designado pela Usepa como tal, assim entendendo o Comitê Consultivo para Ciência (SAB - Science Advisory Board). Quase todos os membros do Comitê concordam com o julgamento da Usepa de que a 2,3,7,8-TCDD, sob certas condições de exposição, é capaz de aumentar a incidência de câncer em humanos. As TCDDs estão classificados pela Usepa no grupo B1 (provável carcinogênico humano com base em informação limitada de estudos em humanos assim como em animais) (USEPA/SAB¹⁵, 1995).
Estudos realizados em várias espécies animais, primariamente roedores, mas também cobaias, coelhos, macacos e gado são suficientes para demonstrar que o sistema imune é alvo para as dioxinas e furanos. O efeito desses compostos no sistema reprodutivo tem sido reconhecido há vários anos, considerando-se inclusive que este pode estar entre os "end points" mais sensíveis da dioxina. Os estudos em animais de laboratório têm demonstrado que a dioxina é carcinógeno em vários pontos do organismo, em ambos os sexos e em diversas espécies. Vários estudos indicam que, em grande parte, os humanos parecem responder semelhantemente aos animais submetidos a teste, no que diz respeito aos efeitos bioquímicos e carcinogênicos (Usepa¹⁴, 1994).
Documento de 1995 da "American Public Health Association" (APHA) apóia as conclusões da Usepa, nos seus documentos "Health Assessment Document for 2,3,7,8-Tetrachlordibenzo-p-dioxin (TCDD) and Related Compounds" e "Estimating Exposure to Dioxin-like compounds". A APHA¹ afirma que "em face da incerteza científica, embora menos que a existente no passado, as conclusões da Usepa parecem proteger adequadamente a saúde pública e a saúde de outras espécies".
Como resultado da expansão das pesquisas na última década, o grande espectro de conseqüências à saúde agora creditadas às dioxinas incluem cânceres, efeitos reprodutivos e no desenvolvimento, deficiência imunológica, disrupção endócrina incluindo diabetes mellitus, níveis de testosterona e do hormônio da tiróide alterados, danos neurológicos incluindo alterações cognitivas e comportamentais em recém-nascidos de mães expostas à dioxina, danos ao fígado, elevação de lipídios no sangue, o que se constitui em fator de risco para doenças cardiovasculares e danos à pele (APHA¹, 1995).
Toxicidade equivalente (TEQ) tem sido utilizada para correlacionar a toxicidade dos diversos compostos do grupo das dioxinas e dos furanos, com aquela considerada mais tóxica, ou seja, a 2,3,7,8-TCDD, tomada como valor 1 (um). Assim, cada composto deve ter sua participação absoluta multiplicada pelo fator de equivalência, e a soma desses valores para todos os PCDD e PCDF presentes resultará na toxicidade total relativa à 2,3,7,8-TCDD.
Os fatores de equivalência foram introduzidos por órgãos competentes de diversos países, existindo divergências entre os valores de conversão adotados. Em 1988, o Comitê de Desafios da Sociedade Moderna da Organização do Tratado do Atlântico Norte (OTAN/CCMS) estabeleceu fatores de equivalência internacionais (I-TEF) com o objetivo de eliminar diferenças entre os valores empregados por diversos países (Oliveira¹⁰, 1996). Na Tabela 3 são apresentados os fatores de conversão adotados pela Usepa e pela OTAN/CCMS.

 

 
ROTAS DE EXPOSIÇÃO
As rotas de exposição incluem exposição direta pelas emissões atmosféricas e de chaminés e exposição indireta pela contaminação do solo e produtos alimentícios, água e outros.
Estudos nos EUA têm mostrado que lá a maior fonte de dioxina é a da alimentação. Como a dioxina é solúvel na gordura, ela bioacumula na cadeia alimentar e é encontrada principalmente na carne e no leite e seus derivados, conforme mostrado na Figura 2. A dose diária total média recebida pelos norte-americanos é de cerca de 100 pg TEQ/dia (pg=10^-12g) (Usepa/SAB¹⁵, 1995).

 

 

Outro estudo efetuado em Montgomery, Estado de Maryland, nos EUA, mostrou a seguinte distribuição do risco estimado, em relação a dioxinas e furanos (Jones⁶, 1994):
· 87,1% pelo consumo de carne e de laticínios;
· 5,1% pelo consumo de vegetais;
· 4,6% pela ingestão de poeiras;
· 2,8% por inalação;
· menos de 1% pelo consumo de peixes e outras fontes.
Através da parte gordurosa dos animais ela se acumula, podendo atingir o topo da cadeia alimentar. A principal via parece ser ar-vegetais até atingir os humanos ou outros animais. Nos peixes, a principal rota de exposição é a água. Plantas e animais são expostos principalmente através de particulados suspensos no ar. As partículas sedimentam na vegetação que pode servir de alimento para animais, podendo passar para o homem.
 
ESTIMATIVAS DE EMISSÃO
Conhecer a emissão total de uma dada região e a participação das diversas fontes neste total é de grande importância na determinação do risco a que as pessoas e outros receptores estão expostos e para o estabelecimento de políticas públicas de controle desses poluentes. Conforme já mencionado anteriormente, várias são as fontes de emissão de dioxinas e furanos, algumas delas ainda não muito bem estudadas.
Um levantamento recém-completado é o da Usepa, cujo relatório foi emitido em junho de 1997 e está mostrado na Tabela 4. A base de referência para as emissões é o ano de 1990, mas o relatório menciona que a participação das diversas fontes estaria modificada atualmente, não só pela reavaliação dos fatores de emissão (quantidade emitida por uma dada fonte em função de algum parâmetro da mesma), como também pela implantação de sistemas de controle de poluição do ar mais eficientes, como por exemplo nos incineradores de lixo municipal, fornos de produção de cimento e incineradores de resíduos de serviços de saúde. O total de emissão desses compostos na atmosfera nos EUA foi de 5,49 kg TEQ, no ano de 1990. A maior fonte de emissão foi a incineração de resíduos municipais com 60,18% (3,3 kg TEQ/ano), em segundo lugar ficou a incineração de lixo de serviços de saúde, com 10,88% (0,597 kg TEQ/ano), e em terceiro lugar os fornos de produção de cimento que queimavam resíduos perigosos, com participação de 3,85% (0,211 kg TEQ/ano) (Usepa¹², 1997).

 

 

A participação da emissão de dioxinas e furanos por veículos ainda é alvo de controvérsias. Estudo desenvolvido na Suécia, por Marklund et al.⁷ (1990) mostrou que os veículos a gasolina com adição de chumbo tetraetila apresentavam emissão de dioxinas, enquanto os veículos a gasolina sem chumbo emitiam furanos. Os veículos diesel testados não apresentaram emissão nem de dioxinas nem de furanos acima do limite de detecção do método empregado, ressalvando-se que o óleo diesel utilizado não continha cloro. Outro estudo desenvolvido na Noruega, por Oehme et al.⁹ (1991), resultou em fatores de emissão de 0,04 a 0,5ng TEQ/km ( ng=10^-9g) para veículos leves a gasolina e 0,8 a 9,5 ng TEQ/km para veículos pesados a diesel, ou seja, os veículos diesel emitiam 20 vezes mais que os veículos a gasolina. O fator de conversão para determinação da TEQ seguiu o modelo nórdico. Jones⁵ (1993) considera a participação dos veículos diesel de grande importância para explicar a diferença entre a emissão total estimada para os EUA de 80 kg/ano, assim como a uniformidade geográfica dos níveis de dioxina no tecido adiposo sugere a existência de fontes mais uniformemente distribuídas espacialmente. Utilizando modelagem de dispersão atmosférica, Jones⁵ (1993) verificou níveis altos de dioxinas próximos a vias de tráfego. A concentração anual em termos de TEQ foi de 8,6 x 10^-8 µg/m³, correspondente ao risco de câncer por inalação de 3,9 chances em um milhão (3,9x10^-6). O autor considera também outro aspecto bastante significativo, a área abrangida pelas emissões de incineradores e aquela abrangida por emissões de veículos. Para 400 unidades de incineração nos EUA, a área total de impacto (2 km de raio) corresponderia a 5.040 km². A área total de impacto pelas emissões de veículos associadas às principais rodovias daquele país, numa faixa de 2 km da rodovia, resulta em 4,51 x 10⁶ km² . Isso representa 18% de toda a extensão das rodovias nos EUA, sendo que da área afetada pelos veículos, 79% está na zona rural e 21% na zona urbana. Com base nessas informações, Jones⁵ conclui que isso é um fator a mais para que as fontes móveis, em especial os veículos diesel, sejam mais importantes que os incineradores, pois a maioria dos incineradores está em regiões urbanas.
 
ESTUDOS REALIZADOS NO BRASIL
No Brasil, existem poucos estudos com medições de dioxinas e furanos. Grossi³ (1993) determinando PCDD e PCDF em 45 amostras de composto de lixo urbano provenientes de 22 usinas brasileiras e analisadas na Universidade de Tübingen, Alemanha, encontrou valores médios acima do valor aceitável pela legislação alemã (17 ng TEQ/kg), com algumas amostras apresentando valores bastante elevados (138, 130, 112 e 99 ng TEQ/kg). A Cetesb (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental), também em conjunto com a Universidade de Tübingen, dentro de uma campanha de levantamento de dados para avaliação dos problemas causados pelas queimadas de palha de cana na poluição da cidade de Araraquara, analisou compostos orgânicos tóxicos (incluindo dioxinas e furanos) em diferentes matrizes ambientais: ar, deposição, solo, folhas e cinzas da cidade de Araraquara, e ar, deposição, solo, e folhas das cidades de São Paulo e Cubatão (Oliveira¹⁰, 1996). Nesse estudo foram encontradas para as amostras de ar coletadas em São Paulo (no parque do Ibirapuera) concentrações de 86 fg I- TEQ/Nm³ comparáveis às encontradas na Alemanha (53 a 99 fg I-TEQ/Nm³) (fg=10^-15g). Para amostras de ar coletadas próximo a incinerador, também em São Paulo, foram encontradas concentrações de 186 fg I-TEQ/Nm³, valores obtidos de uma única amostra em dia favorável à dispersão atmosférica e sem informações das condições de funcionamento do incinerador ou de direção dos ventos. Em outro estudo citado por Oliveira¹⁰ (1996), Mahnke et al. analisaram amostras de solo de várias partes do Brasil em trabalho feito em conjunto pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro e Universidade de Tübingen. Os resultados desses dois trabalhos, bem como de outros realizados na Alemanha (para comparação) estão resumidos na Tabela 5.

 

 
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Embora grande número de trabalhos tenha sido realizado sobre esses compostos, principalmente nos países desenvolvidos, com medidas de emissões no ar e em tecidos humanos e animais e também em alimentos, e como conseqüência desses estudos tenha havido maior preocupação com as fontes de emissões e seu controle, os dados obtidos até o momento são ainda limitados. Muitos pontos relativos a este tema não foram ainda completamente elucidados, como por exemplo a falta de entendimento das potenciais transformações atmosféricas que podem ocorrer com as dioxinas e furanos na fase-vapor e dos efeitos sinergéticos desses compostos no meio ambiente. No Brasil, os poucos trabalhos realizados apresentaram alguns níveis de concentração comparáveis àqueles de países desenvolvidos. Sendo assim, existe a necessidade de continuidade de pesquisas sobre esses compostos, como também a acumulação em alimentos e no tecido humano, para que, com um maior domínio do assunto, seja possível prevenir maiores problemas à saúde pública, advindos desses compostos.
 
REFERÊNCIAS
1. [APHA] American Public Health Association. Comments of the American Public Health Association. Washington (DC); 1995. Available from <URL: http://www.apha.org/science/polcmnts/dioxin.html>. [1997 Nov 11). 
2. Dickson LC, Karasek FW. Mechanism of formation of polychlorinated dibenzo-p-dioxins produced on municipal incinerator fly ash from reactions of chlorinated phenols. J Chromatogr 1987:389:127-37.        
3. Grossi MG. Avaliação da qualidade dos produtos obtidos de usinas de compostagem brasileiras de lixo doméstico, através de determinação de metais pesados e substâncias orgânicas tóxicas. São Paulo; 1993 [Tese de Doutorado -Instituto de Química da Universidade de São Paulo].        
4. [IPCS] International Programme on Chemical Safety. Polychlorinated dibenzo-para-dioxins and dibenzofurans. Geneva: WHO; 1989.       
5. Jones KH. Diesel truck emissions, an unrecognized source of PCDD/PCDF exposure in the United States. Risk Anal 1993; 13:245-52.       
6. Jones K. Comparing air emissions from landfills and WTW plants. Solid Wastes Technol 1994 March/April: 29-39.       
7. Marklund S et al. Emissions of PCDDs and PCDFs in gasoline and diesel fueled cars. Chemosphere 1990; 20:553-61.     
8. Milligan MS, Altwicker E. The relationship between de novo synthesis of polyclorinated dibenzo-p-dioxins and dibenzofurans and low-temperature carbon gasification in fly ash. Environ Sci Technol 1993; 27:1595-601.       
9. Oehme M, Larssen S, Brevik EM. Emission factors of PCDD and PCDF for road vehicles obtained by tunnel experiment. Chemosphere 1991; 23:1699-708.        
10. Oliveira MCN. Avaliação de compostos orgânicos provenientes da queima de palha de cana-de-açúcar em Araraquara e comparação com medições efetuadas em São Paulo e Cubatão: resultados parciais. São Paulo: CETESB; 1996.       
11. Porteous A . Incineration - what prospects? Wastes Manage 1992;82:193-202.      
12. [USEPA] United States Environmental Protection Agency. 1990 emissions inventory of section 112 (c) (6) pollutants: polycyclic organic matter (POM), 2.3.7.8-tetrachlorodibenzo-p-dioxin (TCDD) /2,3,7,8-tetrachlorodibenzo furan (TCDF), polychlorinated biphenyl compounds (PCBs), hexachlorobenzene, mercury, and alkylated lead. Research Triangle Park. Washington (DC): USEPA; 1997.       
13. [USEPA] United States Environmental Protection Agency. Health assessment document for 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioxin (TCDD) and related compounds. Washington (DC): USEPA; 1994 (EPA/600/BP-92/001).       
14. [USEPA] United States Environmental Protection Agency. Estimating exposure to dioxin-like compounds. Washington (DC): USEPA; 1994.v. 1: Executive summary. (EPA/600/6-88/005Ca).       
15. [USEPA/SAB] United States Environmental Protection Agency . Science Advisory Board. Dioxin reassessment review. Washington (DC): USEPA; 1995. Available from <URL:http:/www.epa.gov/docs/SAB-Reports/Dioxin.txt.html>. [1997 Aug 31].        
16. [WHO/EURO] World Health Organization . Regional Office for Europe. Dioxins and furans from municipal incinerators. Copenhagen: WHO; 1987. (WHO - Environmental Health Series, 17).    

NOSSA DOSE DE VENENO

Determinação da dissolução de alumínio durante cozimento de alimentos em panelas de alumínio

 
Sílvia Tondella Dantas; Elisabete Segantini Saron; Fiorella Balardin Hellmeister Dantas; Daniela Mary Yamashita; Paulo Henrique Massaharu Kiyataka

1 Introdução
Várias são as possibilidades de ingresso do alumínio no ser humano por via digestiva: alimentos, aditivos para alimentos contendo alta concentração de Al, ingestão de antiácidos e outros medicamentos contendo hidróxido de alumínio e ainda água potável. Suspeitas são levantadas, através de vários estudos, de que as panelas e embalagens de alumínio possam se constituir também em fonte significativa de alumínio. Segundo LÓPEZ¹², a ingestão média de alumínio corresponde a cerca de 30 mg por dia; nos EUA, dados apresentados pela FDA em 1995 estimam que a exposição na dieta de mulheres adultas é de 7 mg.dia^-1 e em homens de 8 a 9 mg.dia^{-1 2}. Segundo a Organização Mundial de Saúde²⁰, a ingestão diária de alumínio em adultos varia entre os diferentes países, sendo de 1,9 a 2,4 mg na Austrália, de 3,9 mg no Reino Unido, de 6,7 mg na Finlândia e de 8 a 11 mg na Alemanha. Em crianças entre 5 e 8 anos, a mesma referência cita ingestão de 0,8 mg.dia^-1 na Alemanha e de 6,5 mg.dia^-1 nos EUA.
O alumínio é facilmente eliminado pelo organismo, mas quando absorvido, é distribuído principalmente nos ossos, fígado, rins e cérebro. Em mamíferos, a absorção gastrointestinal de alumínio é baixa devido à conversão de sais de Al em fosfato de alumínio, que é insolúvel no aparelho digestivo. Isso pode ocorrer a partir de mudanças no pH e presença de fosfato na dieta⁴. Vale salientar, portanto, que a sua biodisponibilidade é diretamente dependente da sua forma química.
A concentração natural de alumínio nos alimentos geralmente é baixa, da ordem de 5 mg.kg ^-1, embora alguns aditivos contenham altas concentrações desse elemento, aumentando, portanto, o teor final no produto processado. Vegetais e saladas contêm cerca de 5 a 10 mg.kg ^-1, enquanto alguns condimentos desidratados e folhas de chá apresentam teores de dezenas ou centenas de ppm de alumínio¹¹.
O alumínio foi considerado um elemento isento de risco para o ser humano por muito tempo; entretanto, a partir da década de 70, as referências de alguns autores, relacionando-o a doenças, motivaram sua avaliação toxicológica¹¹.
Alguns autores relacionam o elemento à doença de Alzheimer e a outros tipos de escleroses, já que nos pacientes com a doença foi detectado o aumento da concentração de alumínio no cérebro, músculos e ossos⁴. Na década de 80, alguns pesquisadores encontraram níveis elevados de elementos como alumínio, mercúrio, chumbo, bromo e ferro no cérebro de pacientes que faleceram em função do Mal de Alzheimer, mas a relação entre esses fatores não foi confirmada por outros autores, e além disso, existe a hipótese de que o acúmulo dessas substâncias seja conseqüência e não causa da doença. Algumas teorias tentam explicar a causa do Mal de Alzheimer em idosos baseando-se na genética, na auto-imunidade e em outros fatores².
Por outro lado, a ingestão de medicamentos contendo hidróxido de alumínio e de outras fontes agrava a saúde de pacientes renais crônicos, devido à sua dificuldade em eliminá-lo⁴. Nesses casos a sua ingestão por qualquer tipo de fonte deve ser evitada, ou seja, deve ser utilizada a prescrição médica relativamente à dieta a ser seguida.
Em 1989 a FAO/WHO apresentou um relatório, elaborado pelo Comitê de Especialistas em Aditivos de Alimentos, recomendando o estabelecimento de limite máximo provisório para a ingestão semanal de alumínio (PTWI – Provisional Tolera-ble Weekly Intake) para humanos, correspondente a 7 mg de alumínio por kg de massa corporal⁶, limite esse mantido até o momento.
A contribuição do cozimento de alimentos em panelas de alumínio na dissolução e transferência desse elemento para a dieta humana tem sido avaliada por vários autores^15,13,5,9,7. Vários são os fatores que podem influenciar no aumento da dissolução do elemento da panela para o alimento, como o pH do alimento, o tempo de uso do utensílio, o tempo de cozimento, a presença de sal ou açúcar, etc. Embora alguns dados se diferenciem, em geral, a migração de alumínio é importante em alimentos ácidos e em casos de tempo de cozimento muito prolongado¹¹. LIUKKONEN-LILJA e PIEPPONEN¹¹ avaliaram a dissolução de alumínio em água e concluíram que, quando em ebulição, esta dissolve mais alumínio em utensílios novos do que em usados. Entretanto, depois de certo tempo de aquecimento, o teor de alumínio obtido em ambas as panelas é equivalente.
Observa-se consenso em vários artigos^5,7,9,11,15 quanto ao fato de que o cozimento de alimentos com baixo pH, por exemplo, molhos e sucos de tomate, em utensílios de alumínio, contribui significativamente para a dissolução do metal para o alimento. Pode-se dizer que este é o principal fator a ser considerado na questão da dissolução do elemento.
Dados sobre dissolução de Al em bebidas foram obtidos por SARON et al.¹⁷. Os autores estudaram a interação de bebidas carbonatadas com latas de alumínio, determinando a migração de Al para o líquido e caracterizando a embalagem, no que diz respeito à área de metal exposto em contato com o produto (medida da porosidade da camada de verniz aplicada internamente). Verificaram um bom desempenho desse tipo de embalagem para o acondicionamento de bebidas carbonatadas, sendo que os teores médios de Al encontrados foram inferiores a 1,0 µg.g ^-1.
Uma vez que a ingestão de alumínio varia consideravelmente em função do tipo de dieta da população e de outros fatores, como as condições de cozimento e a própria qualidade da panela, o presente estudo foi realizado com o objetivo de levantar dados sobre o potencial de dissolução do alumínio da panela durante o preparo de alimentos no Brasil, variando-se a forma de preparo, o tipo de alimento, o tipo de panela e o uso de revestimento.

2 Material e métodos
Foram estudados sete produtos alimentícios mais comuns na dieta da população brasileira, com o objetivo de medir a alteração na concentração de alumínio nos alimentos, em função de sua interação com panelas de alumínio durante o seu cozimento. Os seguintes produtos alimentícios foram avaliados: arroz, feijão, batata cozida, carne de panela (lagarto), bife (alcatra), macarrão e molho de tomate.
Cada alimento foi preparado em dois tipos de panela: de alumínio não fundido, sem revestimento interno – identificada como polida - e outra de alumínio não fundido, com revestimento interno antiaderente. Os tipos de peças utilizadas foram: tipo caçarola com tampa, panela de pressão ou frigideira, e a escolha foi definida conforme a prática comum de preparação dos alimentos.
As panelas utilizadas no estudo foram obtidas junto a dois produtores brasileiros, sendo que a coleta foi realizada diretamente no estoque das duas empresas, de forma a garantir a aleatoriedade da amostragem.
A Tabela 1 apresenta a descrição das panelas empregadas no estudo, sendo que de cada uma e, para cada variável de produto, foram utilizadas panelas identificadas como polidas (P) e panelas com revestimento interno antiaderente, identificadas como revestidas (R). Foram avaliadas duas unidades de cada tipo de panela (P e R) na preparação de todos os alimentos.

Todas as panelas foram submetidas a uma utilização prévia, como tratamento preliminar recomendado pelo fabricante, por meio de cozimento de produto similar aos estudados, anteriormente ao preparo definitivo dos alimentos em consideração.

2.1 Definição da formulação e procedimento de preparo dos alimentos
Os procedimentos e os ingredientes usados no preparo dos alimentos seguiram a prática doméstica, conforme indicação no livro 365 RECEITAS RÁPIDAS¹. Para a carne cozida foi utilizada formulação apresentada em receitas promocionais pela Refinações de Milho Brasil¹⁶.
Foi utilizada água bidestilada em todos os processamentos de alimentos em que havia necessidade de adição de água, de forma a evitar qualquer possível interferência do tratamento da água nos resultados dos diferentes produtos. Todos os ingredientes da formulação foram pesados em balança de precisão Mettler, modelo PM 6100, com resolução de 0,01 g utilizando béqueres de vidro previamente limpos com solução de ácido nítrico a 30% (v.v ^-1) em água bidestilada e enxágüe com água bidestilada, para garantia de inexistência de qualquer contaminação prévia de alumínio.
A quantidade final de cada produto foi determinada por meio da pesagem de cada panela, utilizando-se a mesma balança mencionada anteriormente, antes e após finalizado o preparo dos alimentos e seu resfriamento até a temperatura ambiente. Para os produtos batata, macarrão e carne de panela, foi conduzida uma drenagem do produto e pesagem feita separadamente do líquido de cocção e do produto.

2.2 Determinação da concentração de alumínio nos alimentos e matérias-primas
As amostras cozidas dos produtos macarrão, arroz e feijão foram trituradas e homogeneizadas com o auxílio de pistilo e almofariz de ágata, e os produtos bife, lagarto, molho de tomate e todas as amostras cruas, em um multiprocessador/liqüidificador marca Arno, modelo Triton.
O almofariz de ágata foi submetido a uma limpeza em relação à possível contaminação com alumínio por meio de lavagem com solução diluída de ácido nítrico e enxágüe com água bidestilada e o multiprocessador por lavagem com detergente e enxágüe com água bidestilada. A batata cozida foi homogeneizada com garfo de cozinha previamente submetido à lavagem com água bidestilada.
A preparação das amostras de arroz, feijão, bife, carne de panela (lagarto), batata e macarrão para a quantificação do alumínio foi realizada pelo método de calcinação por via seca, para obtenção de cinzas, enquanto o molho de tomate foi preparado por via úmida, por meio de digestão ácida.
No método por via seca, foram pesados 2,5 g dos produtos arroz, feijão, bife, lagarto, batata e macarrão em cápsulas de platina, utilizando-se uma balança analítica marca Mettler Toledo, modelo AT400, com resolução de 10^-4 g. Posteriormente, as amostras foram secas em bico de Bunsen até a completa carbonização e calcinadas até a obtenção de cinzas em mufla marca Quimis, modelo Q318.25T, operando com temperatura de 400 °C. As cinzas foram solubilizadas a quente com 5 mL de HNO₃ concentrado e diluídas com solução de HCl a 5% em água bidestilada para um volume final de 50 mL⁷.
Na digestão ácida, aplicada ao molho de tomate, foram pesados 2,0 g de amostra na mesma balança analítica mencionada anteriormente. Posteriormente, a amostra foi digerida a quente com 5 mL de HNO₃ concentrado e diluída com solução de HCl a 5% (v.v ^-1) em água bidestilada, para um volume final de 50 mL⁵.
Após o tratamento, o teor de alumínio foi quantificado por espectrometria de emissão atômica induzida por plasma, utilizando-se um equipamento marca Perkin Elmer, modelo OPTIMA 2000DV, empregando-se curva de calibração apropriada para a análise. As condições de operação usadas nas medidas estão na Tabela 2.

Foram realizadas três determinações em cada produto preparado em cada uma das duas panelas de cada tipo (polida e revestida). Os resultados apresentam a média aritmética de todas as determinações.

2.3 Determinação do pH dos alimentos preparados¹⁰
O pH dos diferentes produtos, preparados em cada panela, foi determinado por meio de um potenciômetro (pHmetro) Micronal, modelo B474, com resolução de 0,01 unidade de pH, medido nos produtos homogeneizados, conforme descrito no item anterior.

2.4 Determinação da umidade nos alimentos e matérias-primas⁸
A determinação de umidade nos diferentes produtos foi realizada utilizando-se metodologia gravimétrica descrita pela AOAC⁸. Os produtos foram homogeneizados em moinho (crus) ou em processador doméstico (cozidos). Nos alimentos sem cozimento foi utilizado o procedimento específico indicado na AOAC⁸, utilizando secagem em temperatura de 130 °C pelo período de 1 hora. Para os alimentos cozidos, a umidade foi determinada utilizando-se temperatura de 105 °C até obtenção de peso constante. Na secagem foi utilizada uma estufa ventilada marca Precision Scientific e as massas foram determinadas por meio de uma balança analítica Mettler, modelo AE200.
Para a determinação de umidade, foram tomadas porções idênticas das panelas A e B de cada tipo de panela (polida e revestida) de cada produto preparado, as quais foram homogeneizadas, tendo sido realizada avaliação em duplicata.

3 Resultados e discussão

3.1 Definição da formulação e procedimento de preparo dos alimentos
A Figura 1 apresenta os dados de ingredientes, modo de preparo e massa final dos produtos: a) arroz; b) feijão; c) batata cozida; d) carne de panela; e) bife; f) macarrão; e g) molho de tomate. Em todos os procedimentos de mistura foi utilizada colher de madeira, de forma a minimizar o risco de danificação da superfície decorrente de atrito.

3.2 Concentração de alumínio nos alimentos e matérias-primas
A Tabela 3 apresenta os resultados da concentração de alumínio determinada na matéria-prima e nos alimentos: arroz, feijão, batata cozida, carne de panela, bife, macarrão e molho de tomate. A concentração é apresentada em mg.kg ^-1 com base na matéria fresca (b.u.), ou seja, em relação à umidade natural do produto.

3.3 Determinação do pH dos alimentos preparados
A Tabela 4 apresenta os resultados do pH dos diferentes produtos em estudo, homogeneizados após o preparo.

3.4 Umidade dos alimentos e matérias-primas
A Tabela 5 apresenta os resultados de umidade dos diferentes produtos em estudo. Observa-se um grande ganho de umidade nos produtos desidratados, da ordem de 4,3, 3,7 e 6,4 vezes, para o arroz, feijão e macarrão, respectivamente. O bife perdeu cerca de 24% da umidade inicial da carne crua e os produtos restantes apresentaram pequena alteração de umidade.

3.5 Contribuição do cozimento na ingestão de alumínio
Com base nos resultados da concentração de alumínio nos produtos preparados e suas matérias-primas, e introduzindo-se as correções necessárias devido à variação no teor de umidade dos produtos, a Tabela 6 apresenta a quantidade média de alumínio migrada durante o cozimento em cada tipo de panela.
Verifica-se que no caso do molho de tomate houve uma dissolução maior de alumínio (17,83 ppm), em relação aos outros produtos, quando preparado em panela de alumínio polida, enquanto na panela revestida não houve migração, ou seja, o produto não incorporou, e sim perdeu alumínio durante o cozimento. Esse fato pode ser explicado por erros de análise, tanto na quantificação de alumínio como de umidade, inerentes a procedimentos analíticos, principalmente na ordem de grandeza encontrada para a concentração de alumínio (ppm).
A carne cozida em presença de vinagre (ácido acético) apresentou uma migração média de 2,4 mg.kg ^-1 na panela polida, enquanto na panela revestida esse dado foi de 0,705 mg.kg ^-1, indicando a contribuição da exposição do alumínio na panela polida no aumento da concentração desse elemento no produto. Na carne frita (bife), observam-se valores similares nos dois tipos de panela, que demonstraram não ter ocorrido incorporação de alumínio devido à perda de umidade ocorrida, sendo que a quantidade de alumínio que porventura tenha sido dissolvida da frigideira, provavelmente foi transferida para o resíduo que permaneceu aderido na frigideira. Além disso, os resultados negativos para a migração também podem ter sido influenciados pelos erros analíticos, mencionados anteriormente.
A avaliação dos dados de migração do arroz mostra que ocorre situação semelhante nas panelas polida e revestida, ou seja, acréscimo na concentração de alumínio da ordem de 1,32 (polida) e 1,69 mg.kg ^-1 (revestida), demonstrando que, embora de baixa acidez, a composição do arroz apresenta determinada agressividade ao alumínio, verificada também quando é utilizado o revestimento interno. Avaliando comparativamente a composição do arroz e do feijão, em termos dos elementos ferro e cobre, que são relacionados à redução da resistência do alumínio à corrosão¹⁸, observa-se na TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos¹⁹ que tanto o feijão cru como o cozido apresentam teor de ambos elementos superior ao do arroz cru e cozido, não sendo possível relacionar a dissolução do alumínio no arroz com esses elementos. Uma vez que um importante fator de resistência à oxidação do alumínio é a camada de óxidos, que se forma naturalmente em sua superfície e que não é resistente a algumas poucas substâncias, onde se destacam os álcalis³, é possível que as condições impostas durante o cozimento do arroz tenham prejudicado essa película de proteção. Assim, recomenda-se uma abordagem específica para elucidação da influência do arroz na corrosão do alumínio.
No cozimento de macarrão em panela polida, a migração de 0,755 mg.kg ^-1 foi 2,7 vezes superior à observada na panela revestida, enquanto os cozimentos de feijão e de batata mostraram os menores valores de dissolução de alumínio.

3.6 Avaliação da ingestão de alumínio proveniente do cozimento em panelas de alumínio
Com base nos dados obtidos, mostra-se na Tabela 7 a quantidade de alumínio que poderia ser ingerida por refeição, decorrente da dissolução durante o cozimento em panelas de alumínio, considerando-se as porções dos alimentos estudados consumidas em uma refeição, conforme apresentado em Nutrição hoje¹⁴.
Assim, numa refeição de um adulto, composta por arroz, feijão, batata cozida, bife e uma fruta (não cozida), pode-se estimar a ingestão de 0,22 mg de alumínio decorrente do cozimento em panela polida. Numa outra refeição, composta por macarrão com molho de tomate e carne de panela (lagarto), cozida em meio ácido, estima-se a ingestão de alumínio de 0,83 mg. O consumo das duas refeições assim preparadas determina a ingestão de 1,05 mg de alumínio. Este consumo representa apenas 2% do limite tolerável de ingestão diária de alumínio por um indivíduo de 60 kg de peso, tomando-se como referência o limite sugerido pela FAO/WHO de 7 mg por semana, por kg de peso corpóreo⁶. Para a panela revestida, as mesmas duas refeições resultariam em ingestão de 0,27 e 0,093 mg, respectivamente, ou seja, o total de 0,605% do limite indicado.

4 Conclusões
O estudo permitiu verificar que ocorre dissolução de alumínio durante a preparação de alimentos em panelas de alumínio polidas. Os valores encontrados variaram de 0,144 mg.kg ^-1 (matéria úmida) para a batata a 17,83 mg.kg ^-1 (matéria úmida) para o molho de tomate, sendo que na preparação de carne frita (bife), caso tenha ocorrido alguma dissolução de alumínio da frigideira, esse elemento ficou retido no resíduo de produto aderido ao utensílio. Os produtos ácidos apresentaram maior dissolução do alumínio, como já era esperado.
Em panelas revestidas, a dissolução mostrou-se nula para vários produtos (feijão, bife e molho de tomate) e a máxima foi observada para o arroz, equivalente a 1,692 mg.kg ^-1 (matéria úmida).
A dieta diária padronizada e avaliada no presente estudo continha 1,05 mg de alumínio proveniente da migração da panela para o alimento durante o cozimento. Este valor representa apenas 2% do limite tolerável de ingestão da FAO/WHO⁶ para um indivíduo de 60 kg de peso, valor não relevante, quando se leva em conta o teor de alumínio que provém do próprio alimento e de coadjuvantes de processo e também de outras fontes de ingestão. Na pior condição, isto é, a de repetição da alimentação com maior dissolução de alumínio (macarrão com molho de tomate e carne de panela) nas duas principais refeições, levaria à ingestão de menos de 3% do limite admissível.
O estudo permite concluir que nas condições experimentais descritas e adotadas, a ingestão de alumínio proveniente da migração do metal da panela para o alimento não representa risco para a saúde humana e está bem abaixo do limite tolerável internacionalmente aceito.

Referências bibliográficas
1. ARNO, S. (Adap.). 365 Receitas rápidas. São Paulo: Julio Louzada Publicações, 1998. 412 p.       
2. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ALUMÍNIO. Alumínio e Saúde. 2 ed. São Paulo: ABAL, 2000. 7 p.     
3. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DO ALUMÍNIO - ABAL. Fundamentos do alumínio e suas aplicações. São Paulo, [s.d.]. 81 p.        
4.BAST, C. B. Toxicity Summary for Aluminum. Oak Ridge: Oak Ridge Reservation Environmental Restoration Program, 1993. Disponível em: http://risk.lsd.ornl.gov/tox/profiles/aluminum.shtml Acesso em: 5 jan. 2006.       
5. BAXTER, M.; BURRELL, J. A.; MASSEY, R. C. The effects of fluoride on the leaching of aluminium saucepans during cooking. Food Additives and Contaminants, v. 5, n. 4, p. 651-656, 1988.     
6. FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives and contaminants. 33rd Report. Geneva: World Health Organization – WHO, 1989. p. 26, 27, 47. (Technical Report Series n 776). Disponível em: <http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_776.pdf>. Acesso em: 5 dez 05.       
7. GREGER, J. L.; GOETZ, W.; SULLIVAN, D. Aluminum levels in foods cooked and stored in aluminum pans, trays and foil. Journal of Food Protection, v. 48. n. 9, p. 772-777, 1985.       
8. HORWITZ, W. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17. ed. Gaithersburg, Maryland, 2000.       
9. INOUE, T.; ISHIWATA, H.; YOSHIHIRA, K. Aluminum levels in food-simulating solvents and various foods cooked in aluminum pans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 36, n. 3, p. 599-601, 1988.  
10. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz - Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 2. ed. São Paulo: IAL, 1976. 371p.       
11. LIUKKONEN-LILJA, H.; PIEPPONEN, S. Leaching of aluminium from aluminium dishes and packages. Food Additives and Contaminants, v. 9, n. 3, p. 213-223, 1992.       
12. LÓPEZ, F. F. et al. Aluminum content in foods and beverages consumed in the Spanish diet. Journal of Food Science, v. 65, n. 2, p. 206-210, 2000.      
13. NAGY, E.; JOBST, K. Aluminum dissolved from kitchen utensils. Bulletin of Environmental Contamination and Toxicology, v. 52, n. 3, p. 396-399, 1994.      
14. Nutrição hoje – Guia da pirâmide alimentar. Disponível na Internet: <http://www.marcelinas-rio.com.br/Pagina%...s/Nutri%C3%A7%C3%A3o/nutrição %20hoje.htm>. Acesso em: 20 may 2005.     
15. POE, C. F; CASON, J. H. The effects of sweetened and unsweetened foods on aluminum cooking utensils. Food Technology, v. 5, n. 12 p. 490-492, 1951.      
16. Refinações de Milho Brasil. Receitas de saladas usando maionese – salada de carne fatiada. São Paulo, [s. d.].    
17. SARON, E. S. et al. Avaliação da dissolução de alumínio em bebidas carbonatadas não alcoólicas acondicionadas em latas de alumínio. In: CONGRESSO INTERNACIONAL DA INDÚSTRIA DO ALUMÍNIO, 1., 2000, São Paulo. Anais... São Paulo: ABAL, 2000. 12 p. 1 CD.   
18. SARON, E. S.; GATTI, J. A. B. Materiais metálicos utilizados na fabricação de embalagens para alimentos e bebidas. In:______; DANTAS, S. T. Embalagens metálicas e a sua interação com alimentos e bebidas. Campinas: CETEA/ITAL, 1999. cap. 1, p. 3-31.     
19. TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Disponível em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/ tabela.php?ativo=tabela&PHPSESSID=a088529264894ec2f03f1ed7ee71ffde>. Acesso em: 4 dez. 2006.      
20. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Aluminium in drinking-water: Background document for development of WHO guidelines for drinking-water quality. Disponível em: www.who.int/entity/water sanitation health/dwq/chemicals/en/aluminium.pdf. Acesso em: 15 dez. 2005.    

Fonte: Scielo

Até metade dos alimentos do mundo vai para o lixo, diz estudo

LAMENTÁVEL REALIDADE!!!!!!

    Até a metade de todo o alimento produzido no mundo acaba indo parar no lixo devido a métodos falhos de colheita, armazenamento e transporte, assim como de atitudes irresponsáveis de varejistas e consumidores, afirmou um relatório na quinta-feira.
    O mundo produz cerca de quatro bilhões de toneladas métricas de alimentos por ano, mas entre 1,2 e 2 bilhões de toneladas não são consumidos, disse o estudo do Instituto de Engenheiros Mecânicos, com sede em Londres.
    "Esse nível de desperdício é uma tragédia que não pode continuar se quisermos ter sucesso no desafio de atender de forma sustentável nossas futuras demandas de alimentos", disse.
    Nos países desenvolvidos, como a Grã-Bretanha, métodos eficientes de agricultura, transporte e armazenamento indicam que a maior parte do desperdício ocorre através do comportamento varejista e do consumidor.
    Os varejistas produzem 1,6 milhão de toneladas de resíduos alimentares por ano porque rejeitam grupos de frutas e legumes comestíveis que não cumprem os critérios exatos de tamanho e aparência, disse o estudo da sociedade de engenharia.
    "Trinta por cento do que é colhido do campo nunca realmente atinge o mercado (principalmente o supermercado) devido à triagem, seleção de qualidade e por não cumprir critérios puramente cosméticos", disse.
    Dos alimentos que chegam às prateleiras de supermercados, de 30 a 50 por cento do que é comprado nos países desenvolvidos são jogados fora pelos consumidores, geralmente devido à má compreensão das datas de "melhor consumido antes" e "usar até".
    Uma data que diz "usar até" é colocada quando há um risco de saúde associado com o uso do alimento depois dessa data. Um "melhor consumido antes" fala mais sobre a qualidade, quando ela expira, não significa, necessariamente, que o alimento seja prejudicial, mas que pode perder parte do sabor e textura.
No entanto, muitos consumidores não sabem a diferença entre os rótulos e jogam no lixo alimentos antes que o prazo de validade expire.
População crescente - Na Grã-Bretanha, cerca de 16,3 bilhões dólares em alimentos são jogados fora pelas residências todos os anos, e parte disso é apta para o consumo, disse o estudo.
    Já em países menos desenvolvidos, como os da África subsaariana ou os do Sudeste Asiático, o desperdício costuma ocorrer devido à ineficiência na colheita e no armazenamento.
    Nos países do Sudeste Asiático, por exemplo, as perdas com o arroz podem ser de 37 a 80 por cento da produção, totalizando cerca de 180 milhões de toneladas por ano, disse o documento.
    A Organização das Nações Unidas (ONU) prevê que a população mundial atinja o pico de cerca de 9,5 bilhões de pessoas até 2075, significando que haverá 2,5 bilhões de pessoas a mais para alimentar.
O aumento populacional, junto com a melhoria da nutrição e a mudança de dietas, pressionará pelo aumento no fornecimento global de alimentos nas próximas décadas.
    O aumento no preço dos alimentos e das commodities vai levar à necessidade de reduzir o desperdício, tornando a prática de descartar frutas e legumes comestíveis por razões cosméticas menos viáveis economicamente.
    No entanto, os governos não deveriam esperar que o preço dos alimentos provoque uma ação sobre essa prática de desperdício, mas produzir políticas que mudem o comportamento do consumidor e convençam os varejistas a deixar de lado esse modo de agir, disse o estudo.
    Países que se desenvolvem rapidamente, como Brasil e China, vêm aprimorando a infraestrutura para transportar as colheitas, ganhar acesso aos mercados exportadores e melhorar as instalações de armazenamento, mas precisam evitar os erros cometidos pelas nações desenvolvidas e garantir que sejam eficientes e bem conservados.
    Países mais pobres exigem investimentos significativos para melhorar sua infraestrutura, disse o relatório. Por exemplo, a Etiópia está estudando desenvolver uma rede nacional de instalações para armazenamento de grãos que deve custar pelo menos 1 bilhão de dólares.
    "Esse nível de investimento será necessário para diversas commodities e em vários países, e os esforços coordenados serão essenciais", disse o relatório.

Fonte: www.aviculturaindustrial.com.br

USO DO AÇAFRÃO (Curcuma longa L.) NA REDUÇÃO DA Escherichia coli (ATCC 25922) E Enterobacter aerogenes (ATCC 13048) EM RICOTA

The use of turmeric in the reduction of Escherichia coli (ATCC 25922)

and Enterobacter aerogenes (ATCC 13048) in ricotta

Sandra Ribeiro Maia, Ana Cristina Ferreira, Luiz Ronaldo de Abreu

RESUMO

Considerando o envolvimento de queijos como veículo de microrganismos patogênicos, foi avaliada a eficiência do extrato alcoólico de cúrcuma adicionado à ricota, na redução de  Escherichia coli e  Enterobacter aerogenes. Foram fabricados três lotes de  ricota cremosa e inoculados com  104  UFC/mL de Escherichia coli (ATCC 25922)  e  105 UFC/mL  de Enterobacter aerogenes (ATCC 13048). Às ricotas, foram adicionados 0,4% de NaCl e extrato alcoólico de  Curcuma longa L., em concentrações que variaram de 0,0% a 2,0%. As ricotas foram avaliadas físico-química e microbiologicamente em 0, 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento refrigerado. O percentual de umidade das ricotas foi, em média, de 73%. O pH médio observado foi de 5,4 e o percentual de gordura de 3%. Pelos resultados, evidenciou-se, após 21 dias, uma redução do número de Escherichia coli de aproximadamente dois ciclos logaritmicos nos tratamentos utilizados de 0,5%, 1,0%, 1,5% e 2,0% de cúrcuma. Já para Enterobacter aerogenes, a redução foi menor, de aproximadamente um ciclo logaritmico, de 105 UFC/mL para 104  UFC/mL, também nos tratamentos utilizados de 0,5%, 1,0%, 1,5% e 2,0% de cúrcuma. Apesar de os resultados evidenciarem uma redução do número de células viáveis dos microrganismos avaliados, a cúrcuma não deverá ser o único meio preservativo, considerando uma contaminação inicial de 104 UFC/mL de Escherichia coli e  105 UFC/mL de Enterobacter aerogenes,  pois não atende-ria à legislação vigente quanto aos requisitos microbiológicos para queijos.

Termos para indexação: Curcuma longa, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, ricota.

ABSTRACT

Considering the cheese involvement as a vehicle of pathogenic microorganisms it was evaluated the  eficciency of the ethanolic turmeric extract added to ricotta, in the reduction of  Escherichia coli and  Enterobacter aerogenes. Three lots of creamy ricotta were manufacturated and inoculated with 104  UFC/mL of  Escherichia coli (ATCC 25922) and 105  UFC/mL of Enterobacter aerogenes (ATCC 13048). It was added 0,4% of NaCl and ethanolic turmeric extract into concentrations that varied from 0.0% to 2.0% into the ricotta. The ricottas were evaluated in 0, 1, 7, 14 and 21 days under refrigerated storage. The ricotta  moist percentage was of 73% in average. The average pH observed was of 5,4 and the fat percentage was of 3%. Microbiological results have shown a reduction in the number of  Escherichia coli, after 21 days,  about  two logarithms cycles in treatments which 0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.0% of ethanolic turmeric extract was used. As to  Enterobacter aerogenes there  was less reduction, at about one logarithm cycle,  from 105 UFC/mL to 104 UFC/mL, also in treatments in which  0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.0% of ethanolic turmeric  extract was used. Although the results have  shown a reduction in the number of the viable cells of the microorganisms evaluated, the ethanolic turmeric extract cannot be the single preservative means, considering a initial contamination of 104  UFC/mL  of  Escherichia coli  and 105  UFC/mL  of   Enterobacter aerogenes for that  would not be according to the current legislation referring to the microbiological cheese requirements. 

INDEX TERMS: Turmeric, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, ricotta.

INTRODUÇÃO

Os condimentos são utilizados com a finalidade de realçar ou repor características, como a cor e o sabor, que com o processamento, podem ser  perdidas. Existem cerca de 70 condimentos diferentes, cultivados e utilizados em todo o mundo.

            Vários estudos conclusivos sobre os condimentos têm demonstrado que eles apresentam propriedades antimicrobianas, antioxidantes e medicinais, e existem evidências de que o aumento do consumo dos condimentos pode levar a uma mudança na microbiota intestinal, reduzindo a incidência de câncer. Sabe-se do efeito inibidor de determinados condimentos no crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos veiculados por alimentos.

            O uso de condimentos como conservante de alimentos é de grande interesse para os consumidores, pois não apresentam risco à saúde, mesmo quando empregados em quantidades relativamente altas. Admite-se a perspectiva do uso de substâncias  naturais presentes nos condimentos em substituição aos aditivos sintéticos utilizados no processamento dos alimentos com a finalidade de conservação. Conforme apontam alguns estudos, esses aditivos podem ser associados a doenças nos seres humanos. Cresce também o interesse por corantes naturais para a utilização na indústria de alimentos em substituição aos artificiais, em razão, principalmente, de estudos que apontam os efeitos tóxicos causados por corantes sintéticos (SAFFORD e GOODWIN,

1985).

            Pela sua cor amarela, a cúrcuma tem atraído a atenção há muito tempo. O gênero  Curcuma, pertencente  à família Zingiberaceae, é constituído por cerca de 70 espécies rizomatosas de plantas herbáceas distribuídas por  vários países, inclusive, América do Sul  (MATHAI, 1979). A espécie  Curcuma longa L. é a que possui maior importância comercial e utilização em  alimentos  (GOVINDARAJAN, 1980).

            A cúrcuma, também conhecida por açafrão da terra, de cultivo relativamente simples, vem despertando um interesse cada vez maior, pela  possibilidade de sua utilização em substituição a corantes sintéticos,  especificamente a tartrazina. Somado a isso, a cúrcuma apresenta também atividade antimicrobiana, fato de grande interesse na indústria de alimentos, em substituição aos conservantes sintéticos. 

            Os rizomas maduros dessa planta contêm amido, óleo essencial e pigmentos corantes, entre esses, a curcumina, de cor amarelo-alaranjada, empregada em alimentos (PARRY, 1969).

            Propriedades antioxidantes da cúrcuma foram investigadas  (SRINIVAS et  al., 1992;  OSAWA, 1995; SEMWAL et al., 1997). O extrato alcoólico de cúrcuma inibiu o crescimento da maioria dos organismos em colecistes (LUTOMSKI et al., 1974). Os óleos essenciais apresentaram atividades bactericida  (LUTOMSKI et al., 1974) e fungistática  (SAWADA, 1971). Segundo Dhar (1968), o extrato alcoólico também exibiu atividade antiprotozoária. Em outras publicações, a cúrcuma, em suas várias apresentações, aparece associada à atividade antiparasítica  (ARAÚJO, 1998, 1999), anti-HIV  (MAZUMBER, 1995) e antitumoral  (HUANG, 1998). 

            A cúrcuma em pó é um constituinte indispensável do curry indiano, também utilizado em pasta de mostarda e em condimentos. É também usada em combinação com a páprica em muitos queijos processados e em produtos à base de gordura. 

            O interesse por queijos condimentados tem crescido. A ricota condimentada tem aparecido como uma boa opção de consumo, por se tratar de um alimento de fácil digestão e uma das formas mais simples e econômicas de aproveitamento do soro proveniente de vários tipos de queijos, obtendo-se um produto de fácil comercialização e baixo custo.

A ricota fresca é considerada um dos produtos que apresentam melhores condições para o desenvolvimento e crescimento de microrganismos, como Salmonella, Staphylococcus aureus, coliformes totais e fecais. Isso se deve, principalmente, à disponibilidade de nutrientes, como sais minerais e lactose, entre outros, o que compromete a qualidade do produto em sua vida de prateleira.

            Em geral, a presença de coliformes em alimentos pode ser o indício de contaminação fecal, existindo, portanto, a possibilidade da presença de bactérias enteropatogênicas. Seu crescimento inviabilizaria o consumo desses alimentos  (FRAZIER, 1967).

            Nesse contexto, com este trabalho teve-se por objetivo verificar a eficiência da cúrcuma na redução da população de  Escherichia coli e Enterobacter aerogenes na ricota.

MATERIAL E MÉTODOS

            O experimento foi realizado no Laboratório de Microbiologia da Usina Piloto de Laticínios da Escola Agrotécnica Federal de Inconfidentes (EAFI), MG e no Laboratório de Laticínios do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA), MG.

            O pó de cúrcuma, com teor de curcumina na ordem de 4,16%, foi doado pela Escola de Agrononomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás. A determinação do teor de curcumina da cúrcuma foi realizada segundo método de ensaio da NBR 13624 da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1996).

            O solvente utilizado no preparo do extrato alcoólico foi o etanol, de uso comercial, a 95,3º GL. O extrato alcoólico de cúrcuma foi preparado utilizando-se 100g de pó de cúrcuma para 600 mL de etanol. O pó foi misturado ao etanol e deixado em repouso por 24 horas, quando foi, então, filtrado em papel de filtro. O pó foi descartado e utilizou-se o filtrado. O extrato alcoólico de cúrcuma foi submetido a teste de esterilidade e demonstrou ausência de microrganismos capazes de formar colônias em ágar, durante 48 horas de incubação a temperaturas de 37º a 50ºC.

            Os  microrganismos usados para inoculação na ricota, padrão ATCC, na forma reativada, foram adquiridos na Fundação Tropical André Tozello, em Campinas, São Paulo.  As  linhagens  adquiridas  foram  a Escherichia coli  (ATCC 25922)  e  Enterobacter ae-rogenes (ATCC 13048). 

            Os meios de cultura utilizados foram o Chromocult Coliform Ágar e Caldo Nutritivo, marca MERCK. 

            O soro para fabricação da ricota foi proveniente da fabricação de queijo-de-minas frescal, produzido na usina piloto da EAFI, Inconfidentes, MG.

            O soro fresco proveniente da fabricação de queijo-de-minas frescal foi quantificado e colocado em um tanque, que permitia o aquecimento com vapor direto, onde, então, foi reduzida a acidez original (situada em torno de 14ºD) para 8ºD, utilizando-se NaOH.

            O aquecimento com vapor direto foi feito até atingir a temperatura de 92ºC, sendo aí iniciada a acidificação, utilizando-se uma solução contendo 100 mL de ácido lático a 85% para cada 100 litros de soro, diluído em volume de água 10 vezes superior.

            O aquecimento foi interrompido próximo de 95ºC, aguardando-se o tempo necessário até que a massa estivesse formada na superfície do soro, procedendo-se a seguir à coleta com dessoradores.

            A massa foi depositada em um recipiente esterilizado e levada para resfriar em câmara de fluxo laminar, sendo, em seguida, armazenada a 5ºC para posterior utilização.

            O experimento foi realizado em esquema fatorial 5 x 5 x 3, sendo cinco concentrações do extrato alcoólico de cúrcuma, incluindo o controle, cinco períodos de estocagem e três repetições. As embalagens das amostras  foram esterilizadas e, em cada uma, adicionaram-se 25 g  da ricota resfriada a 5ºC, 0,4% (0,1g) de NaCl e o extrato alcoólico de cúrcuma, nas concentrações de 0,0%, 0,5% (0,74 mL), 1,0% (1,47 mL), 1,5% (2,21 mL) e 2,0% (2,94 mL), procedendo-se  à  agitação para que os componentes se misturassem.

             O extrato alcoólico de cúrcuma foi preparado na proporção de 1:6 (cúrcuma e álcool a 95,3ºGL). Após a inoculação, os potes foram fechados e encaminhados à câmara fria e mantidos a 5ºC durante 21 dias. 

            Amostras foram coletadas para  análises nos dias 0, 1, 7, 14 e 21, conforme a Figura 1.

            Para o preparo do inóculo, foi retirada do tubo slant uma alçada de  cada  cultura  ativa  de  Enterobacter aerogenes e  Escherichia coli  e colocada em um tubo de ensaio de 5 mL contendo caldo infusão de cérebro e coração.

            As culturas foram incubadas e, a partir de 30 minutos até 2 horas, foi realizado o plaqueamento em 4 diluições a cada intervalo de 30 minutos para determinação da concentração das células. A determinação da concentração das células de  Enterobacter aerogenes e Escherichia coli em BHI foi realizada de forma simultânea por contagem em placas (pour–plate), utilizando-se o meio de cultura Chromocult Coliform Ágar (Merck) com incubação a 37ºC, por 24 horas.

            A inoculação foi feita imediatamente após a mistura da ricota com o extrato alcoólico de cúrcuma, nas concentrações de 0,5%, 1,0%, 1,5% e 2,0%, sempre com 0,4% de NaCl. Também foi inoculada uma das amostras sem o extrato alcoólico de cúrcuma, que foi denominado controle. A inoculação de  Escherichia coli e Enterobacter aerogenes na ricota foi na ordem de 104 UFC/mL e 105 UFC/mL, respectivamente. Essa concentração foi obtida a partir da incubação das duas culturas por 30 minutos a 37ºC.

            Foram realizadas análises físico-químicas do soro: pH, acidez titulável e gordura, e da ricota: pH, teor de umidade e gordura. A ricota foi analisada no dia da fabricação, em todas as repetições.

            Todas as análises microbiológicas foram realizadas em duplicatas. A contagem em placas (pour-plate), com identificação simultânea de Enterobacter aerogenes e Escherichia coli,  foram feitas utilizando-se o meio de cultura Chromocult Coliform Ágar com incubação a 37ºC, por 24 horas (MERCK). Nesse método, as colônias são diferenciadas pela cor. Para  Enterobacter aerogenes, a coloração observada é vermelho-salmão e para  Escherichia coli,  colônias azuis- escuras ou violeta.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

            A determinação das populações apresentada nas Tabelas 1 e 2 demonstra que foram inoculados, em média,  nos três lotes de ricota,  8,2.104 UFC/mL de Escherichia coli (ATCC 25922) e 9,6.105 UFC/mL de  Enterobacter aerogenes (ATCC 13048), respectivamente, no dia da fabricação.

            Após 21 dias de tratamento, ocorreu uma redução do número  de  células  de    Enterobacter aerogenes de um ciclo logaritmico, se comparado ao controle do dia da fabricação, quando o número de células viáveis era de aproximadamente 9,6.105 U.F.C./mL. Nesse período, o número de células viáveis foi reduzido a valores aproximados de 104, nos tratamentos aplicados  de 0,5%, 1,0%, 1,5%, e 2,0% do extrato alcoólico de cúrcuma.

            Conforme resultados apresentados na Figura 2, em nenhum dos dias avaliados o número Enterobacter aerogenes na ricota tratada com extrato alcoólico de cúrcuma, em nenhuma concentração, foi superior ao controle do dia da fabricação ou ao controle de cada dia avaliado.

            Foram observadas reduções nas contagens de Enterobacter  aerogenes com relação aos teores do extrato alcoólico de cúrcuma aplicados, mas os valores de 1,0%, 1,5% e 2,0% apresentaram melhores resultados durante os primeiros 14 dias de armazenamento. De acordo com Shelef (1983), as concentrações de condimento utilizadas com a finalidade de inibir o crescimento bacteriano variam de 1,0% a 5,0%.

            A redução brusca do número de células do controle de 7 a 14 dias de armazenamento poderia ser atribuída a um decréscimo normal  do número de células, característico de uma curva normal de crescimento bacteriano, quando os metabólitos decorrentes do próprio metabolismo dos coliformes concorreriam para essa redução. Os coliformes fermentam a lactose com produção de ácidos.

Pelas análises de  Escherichia coli, demonstrou-se que, após 21 dias de tratamento, ocorreu uma redução do número de  Escherichia coli de aproximadamente dois ciclos logaritmicos, se comparado ao controle do dia da  fabricação, quando o número de células viáveis foi de, em média, 8,2.104 U.F.C./mL. Nesse período, o número de células viáveis foi reduzido a valores de 102, nos tratamentos aplicados de 0,5%, 1,0%, 1,5%, e 2,0% do extrato alcoólico de cúrcuma, e no controle, o  decréscimo foi de um ciclo logaritmico.

            Conforme resultados apresentados na Figura 3, um ligeiro incremento do número de células viáveis de Escherichia coli, quando comparado ao controle, de 1 para 7 dias de armazenamento, principalmente considerando os tratamentos mais altos (1,5% e 2,0% do extra-to  alcoólico de cúrcuma), poderia ser atribuído a uma maior disponibilidade de nutrientes no início do período de incubação. Isso porque a cúrcuma também con-tém nutrientes que poderiam servir de substrato para a bactéria. Com os tratamentos aplicados de 0,5% e 1,0% de cúrcuma de 1 para 7 dias de armazenamento, o controle do número de  Escherichia coli  foi mantido,  seguindo essa tendência de queda até 21 dias.

            Visualmente, parece que as bactérias ainda não estavam na fase exponencial de multiplicação quando foram inoculadas, e sim na fase de adaptação. Nas amostras tratadas, foram mais rapidamente inibidas, quando comparadas ao controle.

            Conforme ainda resultados apresentados na Figura 3, à exceção do dia 7, em nenhum outro dia avaliado a contagem  de  Escherichia coli em ricota tratada com extrato alcoólico de cúrcuma superou o controle do dia da fabricação ou ao controle de cada dia avaliado.

            

 Nenhuma das amostras de ricota, independente do tipo de tratamento e dia de análise, estavam dentro dos padrões preconizados pelo Ministério da Agricultura, para contagem de coliformes totais  (Enterobacter aerogenes) e para Escherichia coli.

De acordo com o regulamento, os critérios de aceitação para coliformes totais são duas amostras com valores entre 100 e 1000 coliformes/g e os valores mínimos  encontrados foram  da ordem de 104.  Para Escherichia coli, em duas amostras, os valores devem estar entre 50 e 500 coliformes/g e os valores mínimos encontrados foram da ordem de 102.

CONCLUSÃO

            O extrato alcoólico de cúrcuma nas concentrações de 0,5%, 1,0%, 1,5% e 2,0% possui a propriedade de reduzir o número de  Escherichia coli e Enterobacter aerogenes inoculadas na ricota. 

            Apesar de pelos resultados se evidenciar uma redução do número de células viáveis dos microrganismos avaliados, a cúrcuma não deverá ser o único meio preservativo, considerando uma contaminação inicial de 104  UFC/mL de  Escherichia coli  e 105  UFC/mL de Enterobacter aerogenes, pois não atenderia à legislação vigente quanto aos requisitos microbiológicos para queijos.

            A combinação do uso da cúrcuma como aditivo natural na redução de  Escherichia coli e  Enterobacter aerogenes em ricota, associada a outras técnicas com a finalidade de conservação de alimentos, é recomendada.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉC-NICAS.  NBR 13624: cúrcuma: determinação do teor de curcumina: método de ensaio. Rio de Janeiro, 1996.

ARAÚJO, C. A. C.  Leishmania amazonensis: in vivo experiments with diarylheptanoids from Leguminosae and Zingiberaceae plants.  Memórias Instituto Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro,  v. 93, p. 306, 1998.  Suplemento 2.

ARAÚJO, C. A. C. Studies on the effectiveness of diarylheptanoids  derivates  against   Leishmania amazonensis.  Memórias Instituto Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, v. 94, p. 791-794, 1999.

DHAR, M. L. C. Screening of indian plants for biological activity I.  Indian Journal of Experimental Biology, New Delhi, v. 6, p. 232-240, 1968.

FRAZIER, W. C.  Food microbiology. 2. ed. New York: Mc Graw-Hill, 1967. 537 p.

GOVINDARAJAN, V. S.   Turmeric:  chemistry, technology and quality.  CRC  Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Cleveland, v. 12, n. 3, p. 199-301, 1980.

HUANG, M. T. Inhibitory effect of curcumin, chlor ogenic acid, caffeic acid and ferulic acid on tumor promotion in mouse skin by 12-O-tetradecanoyl  phorbol-13-acetate.  Cancer Research, Baltimore, [S.l.], v. 48, p. 5941-5946, 1998.

LUTOMSKI, J.; KEDZIA, B.; DEBSKA, W. Effect of na alcohol extract and active ingredients from Curcuma longa on bacteria and fungi.  Planta Medica, Stuttgart, v. 26, n. 1, p. 9, 1974.

MATHAI, C. K. The pattern of rhizome yield and their accumulation of commercially important chemical constituints in turmeric (Curcuma spices) during growth and development.  Qualitas Plantarum Plant Foods For Human Nutrition, The Hague, v. 28, n. 3, p. 219-225, 1979.

MAZUMBER, A. Inhibition of human immunodeficiency virus type-1 integrase by curcumin.  Biochemical Pharmacology, New York, v. 49, p. 1165-1170, 1995.

OSAWA, T. Antioxidative activity of tetrahydrocurcuminoids. Bioscience Biotech. Biochemical, [S.l.], v.  59, p. 1609-1612, 1995.

PARRY, J.  W. Spices: morphology, histology, chemistry. New York: Chemical, 1969. v. 2, p. 74-78.

SAFFORD, R. J.; GOODWIN, B. F. J. Immunological studies on tartrazine.   International  Archives  of Allergy and Applied Immunology, Basel, v. 77, n. 3,

p. 331-336, 1985.

SAWADA, T. Evaluation of crude drugs by bioassay, III: comparison with local variation of the contents and the fungistatic action of the essential oil from the roots of Curcuma longa.  Shoyakugaku Zasshi, Kyoto, v. 25, n. 1, p. 11, 1971.

SEMWAL, A. D.;  SHARMA, G. K.;  ARYA, S. S. Antioxygenic activity of turmeric (Curcuma longa) in sunflower oil and Ghec.  Journal of Food Science and Technology, Mysore, v. 34, n. 1, p. 67-69, 1997.

SHELEF, L. A. Antimicrobial affects of spices. Journal of Food Safety, Connecticut, v. 6, n. 1, p. 29-44, Aug. 1983.

SRINIVAS, L.; SHALINI, V. K.; SHYLAJA, M. Turmerin:  a  water  soluble  antioxidant  peptide from  turmeric  (Curcuma  longa).    Archive  Biochemistry Biophisic, Mysore, v. 292, n.  2, p. 617-627, 1992.

Fonte: Ciênc. agrotec., Lavras, v. 28, n. 2, p. 358-365, mar./abr., 2004